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食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法

發(fā)布時(shí)間:2023-03-24 點(diǎn)擊量:824

食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法

食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法,其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià),上述方法總是不可少的,而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

(一)視覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題

這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度,食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行,以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí),要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中,透過(guò)光線來(lái)觀察,也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái),觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

(二)觸覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題

憑借觸覺(jué)來(lái)檢驗(yàn)食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官檢驗(yàn)方法之一。例如,根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性,常??梢耘袛圄~是否新鮮或壞的,評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí),常須檢驗(yàn)其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí),要求溫度應(yīng)在15~20℃之間,因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

流變儀是一種測(cè)試儀,用于量化食品的質(zhì)地(機(jī)械性能,如硬度、彈性和附著力)。 就像薯片不好吃一樣,質(zhì)地是創(chuàng)造美味的重要因素。 通過(guò)對(duì)脆度和咀嚼度等質(zhì)地進(jìn)行數(shù)值控制,可以穩(wěn)定食品的味道和質(zhì)量。 對(duì)質(zhì)地測(cè)試的需求正在增加,我覺(jué)得這是消費(fèi)者對(duì)質(zhì)地越來(lái)越敏感的標(biāo)志。
近年來(lái),由于全球人口老齡化,即使是咀嚼能力較弱的老年人,從食物是否易于咀嚼的角度來(lái)測(cè)量食物的質(zhì)地和硬度的案例也越來(lái)越多。 事實(shí)上,“吞咽困難者的食物"和“通用設(shè)計(jì)食物"等標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出現(xiàn),以便于咀嚼。 IMADA的流變儀經(jīng)過(guò)編程,可根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)輕松進(jìn)行測(cè)量。

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  • 它是一種流變儀,可以量化食品的質(zhì)地,例如硬度、粘附性、內(nèi)聚力、附著力和彈性。

  • 只需在觸摸屏上選擇食物和標(biāo)準(zhǔn),即可輕松設(shè)置測(cè)量條件,并且可以輕松進(jìn)行測(cè)量。 此外,還可以安排和使用預(yù)設(shè)的測(cè)量條件。

  • 可以輕松實(shí)現(xiàn)基于JIS,ISO,通用設(shè)計(jì)的食品和吞咽困難人群的食品標(biāo)準(zhǔn)的食物測(cè)量。

  • 隨附的軟件可以輕松創(chuàng)建負(fù)載-位移/加載時(shí)間圖以進(jìn)行可視化分析。 即使在沒(méi)有PC的環(huán)境中,也可以將數(shù)據(jù)直接保存到連接的USB存儲(chǔ)器中。

  • 結(jié)合單獨(dú)出售的可選FRTS可選附件,它可以容納各種食品樣品。


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